LA VOZ DE GOICOECHEA (Por Maria Pinero).- ¿Consumiste alguna vez huevo crudo? Quizá hayas escuchado que hacerlo es malo. Te explicamos la realidad respecto al tema desde la perspectiva científica.
El huevo es uno de los alimentos más completos que existen en la naturaleza. No es solo por las variedades de platos que podemos lograr con él, sino porque aporta todos los nutrientes necesarios. Sin embargo, todavía hay dudas sobre la mejor forma de prepararlos y hasta qué punto es malo consumir huevos crudos.
Es difícil encontrar otro alimento que, siendo tan pequeño, tenga tantas virtudes. Pero hay que tener cuidado al momento de consumirlo, ya que sus bondades alimenticias se pueden desaprovechar si se consume crudo.
Por ejemplo, muchos deportistas preparan bebidas a base de huevo crudo porque tienen la creencia de que formarán más masa muscular. Lo que desconocen es que la proteína cruda se absorbe en menor proporción.
Sigue con este artículo para que, de una vez por todas, te quede claro por qué es malo comer huevos crudos. Además, explicaremos sus cualidades nutricionales y los riesgos para la salud que se pueden presentar al no cocinarlos bien.
Propiedades nutricionales de los huevos
Sean crudos o cocidos, los huevos destacan frente a otros alimentos de origen animal por sus propiedades nutricionales. El hecho de ser capaz de darle vida a otro ser, es lo que lo hace fuente de nutrientes esenciales para el mantenimiento de las funciones celulares.
El huevo aporta proteínas que contienen todos los aminoácidos esenciales y no esenciales. Su valor biológico es de 100, es decir, que sus proteínas cumplen las funciones reparadoras y de síntesis de los tejidos. Son punto de referencia para medir la calidad de otras proteínas alimenticias.
La yema aporta más proteínas que la clara y las vitaminas y los minerales están presentes en buena proporción. Esta parte del huevo está llena de pigmentos antioxidantes del tipo carotenoides, que le dan el color característico. Muchos de ellos son betacarotenos que forman vitamina A. También contiene biotina, que se hace biodisponible en el huevo cuando está cocido.
Otras vitaminas importantes en el huevo son las del complejo B (como la B12, la B1 y la B6). Además de la colina y del ácido fólico. Dentro de los minerales encontramos el zinc, el hierro, el fósforo, el magnesio y el calcio.
El aporte de grasas está bien equilibrado entre las poliinsaturadas y las saturadas. Dentro de ellas, la grasa omega 3, sobre todo en los huevos enriquecidos.
El huevo cocido tiene más biodisponibilidad de algunos nutrientes, lo que mejora su aprovechamiento.
¿Es malo consumir huevos crudos?
La respuesta a esta pregunta es afirmativa. La ciencia ayudará a ampliar las razones del por qué no se deben comer los huevos crudos.
¿Es malo consumir huevos crudos?
La respuesta a esta pregunta es afirmativa. La ciencia ayudará a ampliar las razones del por qué no se deben comer los huevos crudos.
Puede ser un riesgo para la salud
La gallina, a través de sus heces, se considera vehículo de una bacteria patógena conocida como Salmonella. Este microorganismo es causante de intoxicaciones alimentarias a través de los huevos, ya que su cáscara puede impregnarse de heces contaminadas al momento de la postura.
La enfermedad cursa con diarrea, calambres abdominales, dolores musculares, fiebre, sangre en las heces y vómitos que aparecen a las 12 o 72 horas después del contagio.
La intoxicación alimentaria preocupa a los responsables de la salud pública. La Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos (FDA) ha difundido algunas recomendaciones para evitar la enfermedad. Por ejemplo, ordenan que los huevos deben mantenerse refrigerados, bien desinfectados y que su almacenamiento no puede ser mayor a 3 semanas.
También enfatizan que, para desinfectarlos, se deben frotar suavemente con un paño húmedo y no lavarlos con abundante agua. Esto es para evitar que la membrana protectora de la cáscara, conocida como cutícula, se desprenda y disminuya su vida útil.
Los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades (CDC) indican que los huevos no se deben lavar antes de cocinarlos, porque se puede propagar la bacteria. Además, la cocción de los platos con huevos debe alcanzar los 70 grados centígrados y se recomienda no comer los huevos crudos o las yemas de consistencia líquida.
El huevo crudo no se digiere bien
Cuando el huevo se consume crudo no es fácil de digerir. La razón principal es que la estructura de sus nutrientes se encuentra intacta.
Por ejemplo, las proteínas del huevo, como la ovoalbúmina y la ovotransferrina, tienen enlaces muy fuertes cuando la clara y la yema están crudas. Las enzimas no logran reducirlas hasta aminoácidos.
Pero la cocción es capaz de romper los enlaces para facilitar el ataque de las enzimas en el intestino. Así se liberan los aminoácidos que posteriormente serán absorbidos y utilizados.
Por lo tanto, consumir huevo crudo disminuye la digestibilidad de sus proteínas y de todo el alimento en general. Evitando el aprovechamiento de sus aminoácidos.
La biotina no puede ser aprovechada
La biotina es una vitamina hidrosoluble del complejo B, conocida como B7, la cual actúa en el metabolismo de los carbohidratos y de los lípidos. El huevo la contiene en buena proporción. Pero al estar crudo, esta vitamina es atrapada por una proteína de la clara conocida como avidina, por lo que es un antinutriente.
La cocción es capaz de inactivar esta proteína al ser desnaturalizada. De esta forma, la biotina en el huevo cocido queda disponible para su absorción.
La biotina no está solo en el huevo. También tiene buenas proporciones en el plátano, la palta y los quesos.
Es mejor comer huevos cocidos
La forma más saludable y de mejor aprovechamiento para consumir los huevos es sometiéndolos a cocción. Pero no cualquier cocción, sino la más saludable. El huevo cocido al vapor, pasado por agua o el poché son los más recomendados.
También hay que tomar en cuenta que las temperaturas de cocción entre la yema y la clara son diferentes. Por ejemplo, la clara coagula cerca de los 60 grados centígrados, mientras que la yema cerca de los 70.
Es mejor comer huevos cocidos
La forma más saludable y de mejor aprovechamiento para consumir los huevos es sometiéndolos a cocción. Pero no cualquier cocción, sino la más saludable. El huevo cocido al vapor, pasado por agua o el poché son los más recomendados.
También hay que tomar en cuenta que las temperaturas de cocción entre la yema y la clara son diferentes. Por ejemplo, la clara coagula cerca de los 60 grados centígrados, mientras que la yema cerca de los 70.
Por eso se sugiere una temperatura de cocción de 70 grados centígrados.
Los huevos fritos en aceite o mantequilla aumentarán el valor calórico dentro de la alimentación. Además, un exceso de grasa hace más lento el proceso de digestión.
Las claras de huevo líquidas, que son pasteurizadas, pueden ser una opción segura para la preparación de las comidas. La pasteurización asegura la calidad microbiológica del producto.
Recuerda que los huevos crudos no solo ponen en riesgo tu salud, sino también disminuyen la calidad nutritiva de este beneficioso alimento. Es por ello que para mantener una buena ingesta proteica, de vitaminas y minerales, debes cocinar hasta una temperatura óptima.
Los huevos fritos en aceite o mantequilla aumentarán el valor calórico dentro de la alimentación. Además, un exceso de grasa hace más lento el proceso de digestión.
Las claras de huevo líquidas, que son pasteurizadas, pueden ser una opción segura para la preparación de las comidas. La pasteurización asegura la calidad microbiológica del producto.
Recuerda que los huevos crudos no solo ponen en riesgo tu salud, sino también disminuyen la calidad nutritiva de este beneficioso alimento. Es por ello que para mantener una buena ingesta proteica, de vitaminas y minerales, debes cocinar hasta una temperatura óptima.
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