Por Alberto Cabezas
LA VOZ DE GOICOECHEA.- “La caldosa es un invento que nació en el país, es una bolsita de picarita que contiene el ceviche incluido con su salsa de tomate, su mayonesa y su chile, esa es la caldosa”, precisó, Juan Carlos Blanco, propietario de Ceviches y Caldosas Ipís, que se ubica diagonal al Pali de Ipís, en el cruce de Ipís y Coronado.
“Nosotros vendemos ceviche, para lo cual el pescado lo cocinamos en el limón. No tenemos un restaurante porque solo lo ofrecemos para llevar, de hecho, es una microempresa, es una ventanita, en la cual nosotros preparamos el ceviche y la gente llega lo compra, se lo lleva, ya sea que se lo van comiendo o lo cargan para ir sus casas”, argumentó.
Agregó, “yo creo que tengo un buen ceviche porque los mismos clientes me lo dicen, pero para hacer el mejor ceviche del mundo se necesita un buen pescado primero, el limón, sus olores (cebolla, chile, el culantro), le ponemos un tipo de gaseosa que endulza un poco el ceviche le mata esa acidez que tiene el limón acido que se utiliza en las porciones que nosotros tenemos como una receta”.
Con Blanco conversó el Periódico La Voz de Goicoechea.
¿Por qué recomiendas comer ceviche? ¿Qué tiene que pueda hacer bueno a nuestro cuerpo?
El ceviche es una receta que tiene origen en Perú y Chile. La dieta se compone básicamente de pescado crudo maridado en zumo de limón, y el plato en sí ha logrado conquistar el paladar de millones de personas no sólo por su sabor, sino también por sus propiedades alimenticias.
Por sus cualidades, los nutricionistas recomiendan este plato hasta dos veces por semana, incluso hasta más. El pescado crudo y macerado aporta proteínas, ácidos grasos poliinsaturados, omega 3, omega 6, minerales como el fósforo, zinc, selenio, yodo, potasio y vitaminas A, D, E y K.
El ceviche peruano destaca en su aspecto nutricional por ser bajo en calorías y alto en proteínas. Al ser preparado con limón, vegetales y especies tiene muy poca grasa y por lo tanto ayuda a mantener la figura. Una taza tiene sólo 140 calorías y menos de 2 gramos de grasa.
Además, del pescado crudo, que aporta básicamente proteínas, los demás ingredientes como el limón, la cebolla son elementos que ayudan a la desintoxicación y eliminación de los excesos de nuestro cuerpo, y a mantener el metabolismo en niveles altos. El ceviche puede contener camote, que aportan la cantidad de carbohidratos necesaria para las actividades diarias, especialmente si se desarrolla un trabajo de tipo sedentario.
También, se ha comprobado que el omega-3 tiene propiedades antiinflamatorias en enfermedades relacionadas con las articulaciones, ya que pueden rebajar la inflamación y aliviar el dolor en casos de artritis reumatoide, psoriasis y lupus.
Este plato también aporta otras ventajas para las salud, siendo recomendado para la prevención de la artritis y las enfermedades relacionadas con el corazón, ya que el consumo de pescado disminuye el riesgo de contraer arritmias, nos ayuda a bajar los niveles de triglicéridos, previene la formación de coágulos de sangre, favorece la regeneración de tejidos y la cicatrización de las heridas.
¿De qué recomiendas acompañar el ceviche?
El ceviche se puede acompañar de pulpo, de camarón, incluso de las dos cosas, se puede agregar piangua que es otro de lo que nosotros ofrecemos a nuestros clientes.
¿Cómo te inicias en el mundo del ceviche?
Originalmente mi esposa y yo iniciamos con un negocio de ventas de jugos y batidos, totalmente naturales. Pero lo tuve que dejar porque yo conseguí empleo y ya se me dificultaba un poco atender el negocio, posteriormente me salgo de mi trabajo.
Entonces, fue cuando volvimos a la segunda parte decidimos re abrir el negocio, ya dejamos un poco de lado los batidos, que también los ofrecemos ahora y ya nos concentramos más en ceviche. Nos dimos cuenta visitando lugares que vendían ceviche que a nuestro gusto y parecer los ceviches que hacemos nosotros son los mejores de los que hacen en algunos otros lugares.
Esto se debe a mi conocimiento empírico heredado por mi padre. Pero a la receta original de mi padre, yo le fui haciendo algunos cambios allí a mi gusto y creemos que está bien porque los clientes nos lo dicen y externan, se han mantenido durante año y 10 meses de lo que tenemos de estar allí.
¿De dónde aprendió tu padre de hacer ceviche?
Por medio de mi abuelo. Mi padre era muy fiebre para el ceviche, yo era como su ayudante, casi que me ponía yo hacerlo, a preguntarle que hacía y que no hacía. Pero eso viene desde hace rato en la familia. Es una fiebre familiar por el ceviche.
¿Es realmente cierto el mito que dice que el consumo del ceviche no se puede ingerir en la noche?
No, mentira, porque yo lo he consumido en la noche, en la mañana, en la tarde, en la madrugada, en algún cualquier momento, en varias actividades, en bar que uno va a tomarse unas cervecitas y no habido ningún problema. Nosotros abrimos desde la mañana, tarde y noche. No hemos recibido ninguna queja, ni critica por la hora. A cualquier hora se puede comer ceviche.
¿Qué tanto puede durar el ceviche en conserva?
Es difícil por lo menos el que nosotros hacemos o producimos es totalmente natural. No tiene ningún preservante.
Pero le voy a hacer un comentario nosotros consumimos generalmente ceviche, casi que todos los días a veces hasta dos veces por día, en una ocasión recuerdo que trajimos un ceviche para cenar en la noche, no sé porque no se consumió ese ceviche, se guardó en la refrigeradora, allí como el tercer día dije “tengo ganas de comer algo” y comí ese ceviche que yo sabía que tenía tres días de estar allí y ese ceviche sabía como si fuera hecho del primer día. Ese depende mucho del pescado que se utiliza, porque hay pescados más delicados.
¿Alguna vez has hecho ceviche con mangos y fresas como lo hacen en Perú?
No, me han comentado, no sé si a manera de comentario o sugerencia, pero no me he atrevido a hacerlo. Pero si me despertó la curiosidad por probarlo. Porque si hemos hecho de mango, de banano verde, de garbanzos, pero el con fresas. Si podríamos hacerlo porque a la gente le gusta experimentar, comer cosas diferentes. Pero si lo haría, primero para comerme yo y después para ofrecérselo a la gente. Lo que no sé es como se hace ceviche de mango. Hay muchas variedades de ceviche como de pejibaye y coliflor.
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